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南山坠面饭

2012年07月20日 08:45  www.ttxw.cn   [ ][打印
  看到右面的图片你会不会以为这盘美味是炒粉干呢?如果是,那你就错啦。它是坠面饭,用坠面炒制,是天台南山和东乡灵溪一带敬客的食品,美味可口。以此佐酒,不硬不软,不咸不淡,不素不腻,别有一番风味,使人吃过终生难忘。

  坠面是由小麦粉全手工制作,也是麦面的一种,只不过在麦粉里拌上一定数量的盐,使之分外柔韧。制作时,将精心揉成的面团,先擀成面条,然后挂在一种特制的木架上。木架高过人头,上有一排小孔,小孔上分别排插许多小竹棒。做时用两根竹棒,一根挂面条,另一根在下边坠拉面条。制作者手持下面竹棒向下伸拉,面条愈拉愈长,愈拉愈细,最后细如白线。因其形如悬挂索线,所以称“索面”,又因其经坠拉而成,在天台东乡和南山一带又称“坠面”。

  食材:坠面、肉丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮、豆芽、豆腐干、洋葱、葱。

  制作方法:先将坠面上笼蒸熟,出笼,放人温水中漂洗;又回笼蒸透,出笼,又放入温水漂洗,除去盐分;再入笼蒸一次,出笼待用。接着做辅料:先熬好猪油,再将猪骨头和精肉熬成油汤,加上盐、酒、酱油等配料。炒时,将蒸熟的萝卜丝或绿豆芽放在锅底,摊上蒸好的坠面,用温火烧。一边用两根长竹筷挑解蒸面,一边加上油和辅料,一定要把面解透,直至根根不黏。然后放上大葱,盛到大盘里,再舀上肉丝。

  注意:制作前先将生面在笼中蒸15分钟(蒸熟)至成透明状,放入油汤中过一下,使其软化,再次放入笼中蒸一会,使其更好地吸油,口感更佳。

 

稿源:   编辑: 郑鸿秉   



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